麹（こうじ）づくり
もろみ酢は、泡盛の製造過程で生成されるクエン酸やアミノ酸を豊富に含んだもろみからできたクエン酸飲料です。本来の目的である泡盛造りにおいて、麹造りがもっとも大切な工程となりますが、崎山酒造廠の麹造りの手法として「老麹」（ひねこうじ）を用いています。「老麹」とは甘酒を造る際によくもちいられる手法で通常よりも長く（４２時間以上）麹を寝かせることにより黒麹を強くはわせじっくり熟成させることにより、糖化作用（デンプン質がブドウ糖に分解される作用）の強い麹ができ、アミノ酸が多く生成されます。 又、この製法は三角棚と呼ばれる麹箱で自然の酸素を取り込みながら生成されることで、クエン酸など、もろみ酢に必要な有機酸を多く含んだ上質なもろみを造り出します。
　
　 恩納岳の伏流水
上質なもろみ（原料）を生かす為、崎山酒造が仕込み水から使っている恩納岳の伏流水は、沖縄でも珍しい（硬度６０）の軟水質です。軟水は水の分子が小さく、もろみの品質を変えずに旨く溶け込みやすく、「老麹」の特徴（油性成分の多い、旨み成分の多い泡盛ができる）を旨く生かした、品質の良いもろみができるのです。 いわゆる、いい泡盛を蒸留した後に残ったもろみの粕を使うから、いいもろみ酢が出来るのです。

もろみ（原料）は栄養成分が豊富な為、蒸留後に放置しておくと外部からの細菌に汚染されてしまう可能性があるほか、味に苦味がでて、色も黒く変色し、品質が低下してしまいます。崎山酒造では、よい品質を守る為に蒸留後のもろみ（原料）はその日のうちに新鮮なまま搾り、搾った後には殺菌タンク（保温タンク）へすぐに移動することで、新鮮で品質のよいまま製造します。
　
保存料を一切使用していません!
弊社のもろみ酢は保存料を一切使用しておりませんので、お子さまから高齢者までが安心してお飲み頂けます。又、沈殿物が出ることがありますが、これは有効成分の（１）クエン酸カルシウムや（２）アミノ酸と糖質が色素を生成するアミノカルボニル反応が起きるためで栄養面、品質面での問題はありません。 ただし、開封後の（１）キャップの締め（２）開封後の冷蔵保管は特に注意をしてください。これは、もろみ酢は一般の方々には、醸造酢の感覚で購入される方がまだまだ多いためです。　（１）チーズやヨーグルトなどと同じように栄養が豊富な発酵食品であること（２）搾り立ての野菜ジュースと同じ新鮮な生ものである事をご理解いただいた方が解りやすいと思います。
　
県産黒糖を使用！
「もろみ酢　黒糖入り」で使用している黒糖は県産黒糖を使用しています。黒糖の特徴はミネラル（無機質）やビタミン類を多く含むことです。中でもミネラルにはカルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウムなどが含まれ、もろみ酢と組み合わせることで体への吸収率が高まり、いっそう効果をあげます。
　
ハーブの力！
無糖タイプではハーブ（レモングラス）を使用し、酸味の中にさわやかな香りを加え口当たりよく、飲みやすく仕上げています。レモングラスには消化不良、食欲不振に効果があります。 また、偏頭痛、月経前症候群、妊娠中の不快な症状や気分をやわらげる効果もあります。

もろみ酢のやわらかい酸味（有機酸）は、クエン酸が８割以上を占めます。クエン酸を摂取することにより、「クエン酸回路」の回転を促進します。クエン酸回路とは普段摂取している主要な栄養素（たんぱく質・糖質・脂質）が体内で有機酸に変化し、回転し分解されてエネルギーを生み出す回路で、その後エネルギーが完全燃焼しATPと水と二酸化炭素に分解されてはじめて正常に動くのです。クエン酸回路の手前で有機酸の働きを促進するのが、アミノ酸で大きな力を発揮します。アミノ酸に含まれているパリン、イソロイシン、ロイシンはたんぱく質の合成などに使われ、エネルギーとなり激しい運動時の筋肉疲労を迅速に回復する効果があります。アルギニンには味は苦味成分を含みますが、肝臓でのアンモニアの解毒作用に働くほか、高血圧作用、強壮作用の促進を助けます。グルタミンは旨みの成分で、味をまろやかにするほか、消化器官の正常な機能維持に不可欠です。